Description
酱牛肉
牛肉、葱段、姜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、盐、水、糖
- 牛肉洗净切大块,放入水中浸泡半小时
- 锅中加水放入牛肉,大火煮开后煮三分钟捞出,清洗干净放入高压锅
- 放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、料酒三勺、生抽两勺、盐一勺
- 另起锅加入60毫升水,加入白糖两勺,小火不停搅拌,做成糖水
- 将熬好的糖水放入高压锅中,加一些热水没过牛肉,压半小时
- 把牛肉放回炒锅中,倒一些原汁,大火收汁,让汤汁均匀裹在牛肉上
- 出锅装盘
牙签牛肉
牛腿肉、葱姜蒜、料酒、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、白蔻、孜然粒、鸡精、白糖、白芝麻、葱花、香油、食用油、牙签、盐
- 牛腿肉适量,首先分割成大小合适的块,再切成三毫米左右厚度的片,装入碗中
- 薄姜片和小葱各适量装入碗中,加入适量的料酒,用力抓捏成姜葱汁备用
- 牛肉碗中加入适量的盐和水,用手将牛肉抓粘,让水分进入牛肉中;将葱姜汁倒入牛肉碗中,加入适量的生粉和水,再次将牛肉抓粘后腌制15分钟。十五分钟后,牛肉用缠绕的方式穿在牙签上,并收紧
- 锅烧热,倒入适量的孜然粒,小火炒香后打出备用。锅烧热,倒入干辣椒,花椒,八角,桂皮,香叶和白蔻,小火炒干断生,不要炒香,打出冷凉。将炒香的辣椒、香料和大部分的孜然粒装入打粉机,打成混合香料碎,倒出备用
- 较多的油烧到五成热(筷子旁边冒小泡)后倒入牛肉,翻动牛肉炸至颜色完全变白时,即可倒出牛肉。将油重新倒回锅里,烧去油中水分,烧成高温油,筷子边上迅速的冒气泡,油温合适,将牛肉倒回锅里,炸至表面焦香后,即可倒出
- 锅里去适量的油,下入蒜蓉和姜末小火炒香,倒入牛肉翻炒均匀,加入两勺孜然粒和三大勺混合香料,以及适量的
鸡精和白糖,翻炒均匀后撒入熟芝麻和葱花,再加入适量的复合型红油,花椒油和小磨香油,翻炒均匀即可出锅
芦笋牛肉丝
牛腿肉、料酒、老抽、鸡蛋、水淀粉、芦笋、小红椒、老姜、蚝油、蒸鱼豉油、食用油、盐、糖
- 牛腿肉适量,切丝盛入碗中(将牛肉冻一下,不能冻死,更好切)
- 碗里去水,将牛肉彻底解冻,再捞出挤干牛肉的水份(力量要合适,力量太大会破坏牛肉的纤维,炒出来会一节一节的)
- 加入适量的盐、老抽、蛋清、干生粉,将牛肉抖散抓均,使牛肉均匀上色。最后加入适量的油(下锅时不易粘连),抖散抓均
- 芦笋适量,切去较老部分,将后半部刨去外皮口感更好,斜刀将芦笋切片或切段
- 小红椒2个斜刀切片(起配色调味作用);老姜适量,切粗丝备用
- 锅烧热去适量的油再散入牛肉丝,用筷子扒散,牛肉丝7成熟时,依次下入红椒片、姜丝、芦笋大火翻炒。加入适量
的盐,鸡精、蚝油、蒸鱼豉油炒均,最后用盐、糖翻炒均匀,即可起锅
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